КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА



  Это естественный процесс, не изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Он объясняется химическим составом продукта. 

Основные компоненты созревшего цветочного меда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90—95% его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации. 

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в меде, тем больше вероятность выпадения в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мед кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется. 

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. 

По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. 

При понижении температуры кристаллизация меда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре 14 °С кристаллы образуются быстро, при 27—32 °С мед не кристаллизуется, а при 40 °С кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом. 

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до 14 °С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют при 4 °С на 12—24 часа, а затем при 14 °С выдерживают 10—12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед «тает во рту». 

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40—45 °С, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мед до 60 °С и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации (превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы), а также разрушаются витамины и ферменты.

Просмотров (0)